Ian Perreault Prêts-à-Manger

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• 40 pointes d'asperges

• 5 tomates jaunes (très mûres)
• 2 citrons
• 25 ml (5 c. à thé) huile de truffe blanche
• 2 gros jaunes d'œufs
• 50 g (3 1/2 c. à soupe) beurre salé

• 100 g (7 c. à soupe) beurre salé
• 50 ml (3 1/2 c. à soupe) huile d'olive
• 8 portions de vivaneau frais de 120 g (4 oz) chacune (avec la peau et sans les arêtes)

• 50 g (3 1/2 c. à soupe) beurre salé
• 400 g (14 oz) girolles du Québec
• 1/2 botte ciboulette, ciselée
• 20 g (3 c. à soupe) échalote française, hachée finement

MÉTHODE
Asperges : Couper la base des asperges pour en conserver seulement les pointes et faire bouillir de l'eau très salée dans une grande casserole. Blanchir les pointes d'asperges pendant 2 minutes dans l'eau bouillante. Retirer de la casserole et les déposer dans un bol rempli d'eau froide et de glaçons. Une fois les asperges refroidies, les éponger et les réserver.

Sauce : Mettre les tomates jaunes dans un robot culinaire. Pulvériser et passer le tout au tamis fin. Par la suite, faire bouillir cette préparation, assaisonner et incorporer le jus de 2 citrons et l'huile de truffe blanche. À l'aide d'une mixette électrique, émulsionner le mélange avec les jaunes d'œufs et le beurre. Réserver.

Vivaneau : Assaisonner les 8 morceaux de poisson, au goût. Dans une poêle antiadhésive, mettre la moitié du beurre et la moitié de l'huile d'olive. Déposer 4 morceaux de vivaneau, côté peau, dans la poêle. Cuire à feu moyen et arroser le poisson avec le beurre moussant que vous avez dans la poêle. Cuire environ 7 ou 8 minutes et terminer la cuisson au four à 190 C (375 F) pendant environ 3 minutes. Cuire les 4 autres portions de vivaneau, côté peau, dans une autre poêle antiadhésive, avec la même quantité de matières grasses, puis terminer la cuisson au four.

Champignons : Dans une poêle à feu vif, faire fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à devenir de couleur noisette. Y déposer les girolles. Faire revenir pendant 3 minutes et ajouter les asperges jusqu'à ce qu'elles soient chaudes seulement (car elles sont déjà cuites). Ajouter alors la ciboulette et l'échalote. Assaisonner au goût et réserver.

Montage : Dans le centre de chaque assiette, déposer les champignons et les asperges. Placer ensuite le poisson, côté peau sur le dessus. Émulsionner le jus de tomate afin d'obtenir une belle mousse, et à l'aide d'une cuillère, la déposer tout autour du poisson. 

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