 | | La recette retour à la liste Pétoncles Princesse des Îles-de-la-Madeleine marinés au yuzu et à l'estragon, salsa de mangue et sirop de café amer à l'huile d'olive
8 portions
INGRÉDIENTS
Pétoncles - 32 pétoncles Princesse frais (catégorie 40-60)
- 60 ml (1/4 tasse) jus de yuzu
- 100 ml (6 1/2 c. à soupe) huile d'olive extra-vierge
- 1/4 botte d'estragon frais
- sel et poivre, au goût
Salsa - 1 grosse mangue
- 1 poivron rouge
- 1 piment oiseau frais
- jus de 2 limes
- 15 g (env. 1/3 tasse) ciboulette ciselée
- 1 échalote française, hachée finemen
Sirop de café - 4 espressos bien courts
- 25 g (3 1/2 c. à soupe) sucre à glacer
- 15 ml (1 c. à soupe) huile d'olive
MÉTHODE
Pétoncles : Trancher les pétoncles en quatre parties égales. Laisser mariner avec le jus de yuzu, l'huile d'olive, l'estragon en feuille, le sel et le poivre environ 10 minutes.
Salsa : Couper en brunoise (très petits dés) la mangue, le poivron et le piment oiseau. Par la suite, déposer le tout dans un bol de service avec le jus de lime, la ciboulette, l'échalote, un trait d'huile d'olive, du sel et du poivre. Réserver.
Sirop de café : Dans une casserole, mélanger les 4 espressos et le sucre. Faire réduire jusqu'à ce qu'il ne reste que la quantité d'un espresso. Fouetter ce liquide avec l'huile d'olive. Réserver.
Montage : À l'aide d'un emporte-pièce placé au centre d'une assiette, déposer les pétoncles marinés dans le fond, recouvrir de salsa et terminer avec un trait de sirop de café au pinceau.
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