Ian Perreault Prêts-à-Manger

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Côtes levées de porc naturel, braisées au soya, avec bâtons de citronnelle, gingembre frais, bok choys vapeur et jus de braisage réduit
8 portions

• 4 carrés de côtes levées (le dos seulement)
• sel et poivre, au goût
• 1 kg (2 1/4 lb) mirepoix (carottes, oignons, poireaux en petits dés, ail et thym)
• 2 oranges coupées en quartiers
• 750 ml (3 tasses) vin rouge
• 2 L (8 tasses) fond de veau
• 400 ml (1 2/3 tasse) jus d'orange
• 50 ml (3 1/2 c. à soupe) vinaigre balsamique
• 100 ml (6 1/2 c. à soupe) sauce soya
• 150 g (env. 1 tasse)  gingembre frais, haché grossièrement
• 3 bâtons de citronnelle
• 25 g (2 1/2 c. à soupe) baies de genièvre

• 100 g (7 c. à soupe) beurre mi-salé

• 8 pak choïs
• 16 petits bok choys
• huile d'olive, au goût
• 5 ou 6 feuilles de limier
• 2 piments oiseau

MÉTHODE
Côtes levées : Couper les côtes levées en deux parties égales, bien les assaisonner et les colorer à la poêle à feu très vif, environ 2 minutes de chaque côté. Déposer les côtes levées dans une braisière allant au four. Poêler la mirepoix et les morceaux d'orange. Déglacer avec le vin rouge et déposer le tout dans la braisière avec le fond de veau, le jus d'orange, le vinaigre balsamique, le soya, le gingembre, la citronnelle, les baies de genièvre et recouvrir de papier d'aluminium. Mettre au four à 180 C (350 F) pendant 3 1/2 heures. Réserver.

Sauce : Sortir les côtes levées du jus de braisage Faire réduire le jus jusqu'à l'obtention d'une texture de sauce (3/4 de la quantité initiale). Vérifier l'assaisonnement, beurrer le tout et réchauffer les côtes levées dans la sauce pendant environ 10 minutes avant de servir.

Légumes verts : Dans une marmite à vapeur, déposer les légumes verts que vous aurez découpés en deux sur le sens de la longueur. Laisser cuire pendant 1 minute et demie, bien égoutter, assaisonner et y verser un trait d'huile d'olive. Réserver.

Montage : Au centre d'une grande assiette rectangulaire, déposer des légumes verts, un morceau de côtes levées bien laquées, un trait de sauce tout autour et quelques morceaux de citronnelle à cru.