 | | La recette retour à la liste Côtes d'agneau du Québec grillées à la tapenade de thym, écrasé de pommes de terre à l'oseille, jus de viande au caramel de baies de genièvre, huile de menthe
8 portions
INGRÉDIENTS
Côtes d'agneau - 2 carrés d'agneau
- 1 botte de thym frais
- huile d'olive, en quantité suffisante
Écrasé de pommes de terre - 6 grosses pommes de terre Yukon Gold
- sel, en quantité suffisante
- 100 g (7 c. à soupe) beurre non salé
- fleur de sel, au goût
- 1 botte d'oseille
Jus de viande - 75 g (env. 1/3 tasse) sucre cristallisé
- 15 baies de genièvre hachées finement
- 500 ml (2 tasses) fond d'agneau
- 100 g (7 c. à soupe) beurre non salé
- 80 ml (1/3 tasse) crème 35 %
- poivre, au goût
Huile de menthe - 1 botte de menthe
- 160 ml (2/3 tasse) huile d'olive
MÉTHODE
Préparation de l'agneau : Couper votre carré en côtes individuelles. Réserver. Passer la botte de thym au robot avec un peu d'huile jusqu'à ce que le mélange ait la consistance d'une tapenade. Y faire mariner les côtes pendant 24 heures au réfrigérateur.
Purée : Faire bouillir les pommes de terre (avec la peau) dans de l'eau très salée. Les retirer de l'eau et les peler alors qu'elles sont encore chaudes. Par la suite, écraser à la fourchette avec le beurre, la fleur de sel et l'oseille hachée à la dernière minute.
Jus de viande : Dans une casserole, mettre le sucre et les baies de genièvres. Faire blondir jusqu'à coloration caramélisée. Déglacer avec le fond d'agneau et réduire de moitié à feu moyen. Vérifier l'assaisonnement, ajouter le beurre et monter la sauce au batteur à main.
Huile de menthe : Dans de l'eau légèrement salée, blanchir la menthe 30 secondes et la refroidir dans un bol d'eau glacée. Égoutter et broyer au robot culinaire avec l'huile d'olive. Passer au tamis fin.
Côtes d'agneau grillées : Retirer l'agneau de la marinade et laisser à la température de la pièce environ 20 minutes. Assaisonner et saisir à la poêle dans un peu d'huile d'olive, environ 2 minutes de chaque côté. Terminer la cuisson du côté gras pour bien rôtir. Laisser reposer 5 minutes. Servir quatre côtes d'agneau par personne, avec la purée de pommes de terre, la sauce et un trait d'huile de menthe.
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